Gélification
La gélification est utilisée en cuisine depuis très longtemps. Le gel est un liquide entouré par une structure solide qui fait partie de la famille des systèmes colloïdaux macromoléculaires qui a des propriétés d'élasticité lié à sa structure moléculaire. Ce réseau peut être composé de protéines (ex : gélatine, protéines de l'œuf, etc.…) ou de polysaccharides comme l'agar-agar.
La gélatine est une protéine extraite de la viande ou du poisson. Cette protéine a des propriétés gélifiantes qui permettent le passage d'une structure liquide à une structure gel par la formation d'un réseau.
La gélification s’effectue lors du refroidissement d’une solution de gélatine dans un liquide préalablement porté à ébullition. Il se forme par l’assemblage de chaines polymériques sous forme de double hélice. La gélification est basée sur les interactions entre les polymères.
Lors de l’abaissement de température, les polymères d’agarose vont pouvoir former une structure tridimensionnelle poreuse à l’aide d’interactions non covalentes, comme des ponts d’hydrogène. Au dessus de 35 degrés, la gélification est impossible car ces interactions sont rompues, les polymères sont alors isolés et ne forment plus une structure de gel.
SCHEMA DU MECANISME DE LA GELIFICATION :
L'agar-agar
Le gélifiant le plus utilisé dans la cuisine moléculaire est l’agar-agar ( et celui qu’on utilisera dans notre recette. )
Qu'est ce que l'agar-agar ?
L'agar-agar est une substance naturelle extraite d'algues rouges que l'on trouve dans les côtes nord africaines, sud européenne, chiliennes, et asiatique et qui présente des propriétés gélifiantes. L’agar-agar est en effet reconnu en cuisine pour ses puissantes capacités gélifiantes, ce pouvoir de gélification est 8 fois plus élevé que la gélatine. Il forme des gels quand les polymères dont il est constitué s’enroulent les uns autour des autres. L’agar agar porte aussi un autre nom, E406 (E=Europe).
SCHEMA DE LA FORMATION D'AGAR-AGAR :
L’agar agar a pour formule brute: (C12H18O9) n. Sa molécule est un polymère de galactose (formé de 6 atomes de carbone). Un polymère est une molécule de masse moléculaire élevée constitué de monomères unis les uns aux autres par des liaisons covalentes.
Sa structure
L’agar est composé de deux polymères dont les proportions sont variables dans les algues :
(L’agarose est une chaine de galactoses sans sulfate)
STRUCTURE DE L'AGAR-AGAR
Son utilisation :
L’agar-agar n’apporte ni goût ni odeur aux préparations et favorise même la libération des arômes en bouche. Il est habituellement utilisé en très faible dosage puisqu’une gélification est perceptible à des niveaux de concentration d’agar-agar inférieurs à 1%. La fermeté du gel sera directement proportionnelle à la concentration d’agar-agar utilisée dans un plat. Plus le dosage en agar-agar est faible, plus la gelée sera souple et fragile; plus le dosage est fort, plus le gel sera ferme et cassant.
Pour démontrer ce procédé nous allons faire la recette suivante :
SPAGHETTIS A LA GRENADINE
-2g d’agar-agar
-50mL de grenadine
-150mL d’eau
-Laisser bouillir le contenu une minute
-Mettre la solution dans les tubes en silicone alimentaire
-Mettre les tubes dans de l’eau froide
-Attendre que la gélification se fasse
-Enfin injecter de l’eau dans la seringue pour en extraire les spaghettis.
http://www.youtube.com/watch?v=0GUC9VCzX60&feature=related
Nous sommes désolées, nous avons eu un problème pour mettre nos vidéos sur ce site donc il faut faire un copier/coller du lien pour le voir.
Voilà notre vidéo sur la gélification.