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Emulsion

 

L'émulsion est un mélange fondamentalement hétérogène de deux substances liquides non miscibles, comme l'est l'huile.
Une émulsion est un cas particulier de colloïde. En effet, la stabilisation du mélange de deux liquides non miscible se fait grâce à un émulsifiant (qui stabilise une émulsion) contenant des molécules tensioactives qui a le pouvoir de garder ces deux liquides mélanger sous forme de minuscules gouttelettes. Une fois mélangées les deux phases doivent rester stables, c’est-à-dire ne pas se séparer à nouveau. Les émulsions sont instables du point de vue thermodynamique, cependant elles peuvent être stables du point de vue cinétique sur une importante période, ce qui détermine leur durée de vie. Pour réaliser une émulsion il est donc nécessaire d'employer l'ajout d'un additif : appelé un émulsifiant. Ceux-ci permettent de stabiliser les émulsions en se plaçant entre les gouttelettes du liquide dispersé et l’autre liquide, ce qui empêche les deux liquides de se séparer.

Émulsifiant: Ils ont pour rôle de faciliter l'émulsion, mélange des deux produits non miscibles. Les émulsifiants sont des molécules qui possèdent une extrémité ayant une affinité pour l'eau (hydrophile) et une extrémité ayant une affinité pour l'huile (hydrophobe). Le rôle du tensioactif est de diminuer la tension de surface entre les deux phases liquides, en formant un film autour des gouttelettes dispersées. Ces émulsifiants sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de caractéristiques différentes, l'une lipophile et apolaire, l'autre hydrophile et polaire. Ces molécules vont enrober des gouttelettes d'huile appelées micelles, en mettant à leur contact leur partie lipophile, et disperser ces gouttelettes enrobées dans l'eau, en se liant aux molécules d'eau par leur partie hydrophile.

 

 



Pour démontrer ce procédé nous allons faire la recette suivante :

CHOCOLAT A L'HUILE
-100g de Chocolat
-1verre de lait
-½ verre d'huile
-3 C. à Soupe de Sucres
-1 C. à Café de Lécithine de Soja.

-Faire fondre le chocolat dans la poêle.
-Une fois le chocolat fondu, ajouter le verre de lait puis mélanger.
-Ajouter le demi-verre d'huile puis mélanger.
- Ajouter le sucre
-Une fois tout cela effectué, verser le contenu dans un saladier.
-Ajouter la Lécithine puis mélanger avec le batteur électrique.


http://www.youtube.com/watch?v=8GsHof9BNHg

Nous sommes désolées, nous avons eu un problème pour mettre nos vidéos sur ce site donc il faut faire un copier/coller du lien pour le voir.
Voilà notre vidéo sur l'émulsion.