Menu:

Sphérification

 


Emblématique de la cuisine moléculaire, la sphérification est l’action de former des bulles de liquide aromatisées et de les emprisonner derrière une fine peau crée par le procédé .

La sphérification est une technique utilisée pour modifier la texture et l'aspect d'un aliment. On passe généralement d'un liquide a une autre texture. Cette technique est bien sûr utilisée dans la cuisine moléculaire mais aussi dans l'industrie alimentaire (bonbons à cœur liquide). Le chlorure de calcium autrement dit, le sel de calcium est un réactif idéal pour la sphérification car il est très soluble dans l'eau, a un apport important en calcium et réagit très bien avec l'alginate de sodium qui joue un rôle majeur dans la réaction car il contient des ions calcium nécessaires qui vont permettre de séparer les ions de l’alginate de sodium(molécules constituées d'enchaînements de sucres, qui au contact des ions calcium gélifient presque instantanément.). L’alginate de sodium fait réagir les ions chlorures, lactates, citrate, phosphates et calcium. Lors de cette réaction l'alginate ne forme aucune liaison avec l’hydrogène contrairement à l’agar. C'est le calcium qui est l’élément  déclencheur. Il s'agit d'une réaction de réticulation : ce sont les ions calcium en excès qui vont 'lier' les molécules d'alginate de sodium (une chaine de plusieurs 'pont') et créer une macromolécule. Il ne faut pas chauffer la solution car la réaction se fait naturellement: l’alginate se gélifie instantanément en eau froide. Les œufs de poissons (caviar) en sont un exemple naturel.

Structure du phénomène de la sphérification

La sphérification est un terme assez général, car il existe deux types de sphérification :

La sphérification basique : C'est un procédé qui consiste à gélifier un liquide à l'aide d'alginate de sodium et de chlorure de calcium. En effet nous mélangeons un liquide avec de l'alginate et nous mettons la solution dans un bain de chlorure de calcium.

 

La sphérification inverse : C'est un procédé, qui est en quelque sorte le contraire de la sphérification basique, puisque nous devons prendre un liquide riche en calcium et le mettre dans un bain d'alginate de sodium.


Pour démontrer ce procédé nous allons faire la recette suivante : expérience qui implique la sphérification basique:


BILLES DE MENTHE

-100g de sirop de menthe
-400g d'eau

-2g d'alginate de sodium
-12g de lactate de calcium

-Melanger le sirop de menthe avec l'alginate de sodium
-Verser les 12g de lactate de calcium
-Avec les pipettes verser goutte à goutte le mélange alginate/menthe dans le bain de calcium
-Rincer les billes qui ont été formées dans de l'eau.



http://www.youtube.com/watch?v=9eWdE0MHyhQ&feature=related

Nous sommes désolées, nous avons eu un problème pour mettre nos vidéos sur ce site donc il faut faire un copier/coller du lien pour le voir.
Voilà notre vidéo sur la sphérification.