Le goût et ce que cette cuisine apporte de nouveau aux consommateurs.
Le goût
Le goût est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions. Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. Le goût permet de distinguer quatre grandes familles de saveurs: le sucré, le salé, l’acide, l’amer.
Grâce à la cuisine moléculaire, on peut faire de nouvelles combinaisons en respectant les critères des saveurs. Cette cuisine ne va pas modifier le goût par rapport à la cuisine traditionnelle car les composés chimiques (généralement se sont des additifs) remplacent certains ingrédients qui n’ont pas de goût. Ce sont donc toujours les ingrédients de la cuisine traditionnelle qui vont donner le goût à la préparation.
Mais malgré tout, les principes utilisés n’étant pas les mêmes, parfois certaines saveurs peuvent être associées car nous ne les sentirons pas de la même façon.
Avec cette nouvelle cuisine, on peut aussi associer plusieurs aliments que l’on n’aurait jamais pu unir auparavant. Cela donne des résultats très étonnants, mais qui ne change ni le goût ni la saveur de ces aliments. En cuisine moléculaire on pourra donc par exemple créer des spaghettis à la grenadine ce qui parait, impossible dans la cuisine traditionnelle. En conclusion, la cuisine moléculaire ne permet pas de connaître des saveurs inexistantes en cuisine traditionnelle mais elle permet de créer de nouvelles associations et de nouvelle sensation pour le palais du consommateur.
Avantages et inconvénients
Avantages
Avant tout, c'est une cuisine servant beaucoup dans les restaurants gastronomiques, étant donné qu'elle permet de produire des plats très esthétiques. Elle est aussi originale et surprenante, ce qui peut être un atout pour épater des invités lors d'un dîner et amusante dans sa création.
-Cette cuisine en vogue stimule l'imagination de ceux qui l'utilisent car elle donne la possibilité de créer soi-même des plats en mariant des saveurs et des goûts à sa manière, ainsi que des formes et des textures. En effet, dans cet art, on joue énormément sur tout ce qui est esthétique.
-La gastronomie moléculaire est plus facile que la cuisine traditionnelle car elle est plus intéressante en terme de gain de temps et d'énergie, en effet la cuisine moléculaire nous demande moins d'efforts avec l'utilisation de gélifiants (ex: agar-agar ), d'additifs, de colorants nouveaux,et grâce aussi à des matériaux nouveaux (ex: siphon ) ce qui permet de filtrer, distiller, chauffer et refroidir plus facilement les aliments. Ce qui a apporté une nouvelle vision de la cuisine en renouvelant les pratiques, les ingrédients, les ustensiles et les méthodes utilisés par les cuisiniers.
-La cuisine moléculaire utilise des ingrédients rares qui permettent parfois d’améliorer les conditions de santé. Parmi ces ingrédients, on retrouve l’agar agar, une algue (d’origine végétale) ne contenant aucun colorant, ni conservateur, ni additif, elle est utilisée pour préparer un plat connu en gastronomie moléculaire « les perles d’agar-agar » (cette recette est similaire à celle que nous avons expérimenté pour notre TPE appelé « les perles d’alginates »). Comme de nombreuses algues, elle contient du fer, du calcium et du phosphore. Elle est utilisée par certaines femmes qui souhaitent « garder la ligne » car cette algue gonfle dans l'estomac et favorise la sensation de satiété ( impression de n'avoir plus faim ), et facilite également la digestion. Cette cuisine ne renferme également pas de gras ni beaucoup de sucre c'est à dire qu'elle est très peu calorique et peut donc être consommée par ceux atteints de problèmes de diabète ou de cholestérol. Elle est bénéfique pour le corps humain qui favorisent le taux de « bon cholestérol » et aident à diminuer le taux de « mauvais cholestérol ». De plus, la plupart des ingrédients utilisés son 100% naturels, biologiques et bons pour la santé. Ils présentent donc des avantages certains pour la santé. Certains sont d'ailleurs déjà utilisé dans l'industrie pharmaceutique, comme l'alginate de sodium, qui renferme de nombreuses vertus : Il forme un gel visqueux qui surnage dans l'estomac et protège l'œsophage en cas de reflux du contenu de l'estomac. Il est utilisé dans le traitement du reflux du suc gastrique dans l'œsophage. Certains produits de la cuisine moléculaire comme la lécithine possède des vertus pour les fonctions mentales et pour l'équilibre émotionnel et elle intervient dans les phénomènes tels la fatigue intellectuelle, les troubles du sommeil.
Enfin la cuisine moléculaire permet même de contourner certaines allergies les plus handicapantes en substituant à l'allergène un composé de mêmes propriétés physiques. Il y a moins d'allergie car les aliments allergènes de la cuisine traditionnelle sont remplacés par d'autres produits dans la nouvelle cuisine.
Cependant comme toute bonne chose, la cuisine moléculaire comporte aussi ses inconvénients.
Inconvénients
La cuisine moléculaire s’est très peu diffusée dans le monde des « amateurs », et ce pour plusieurs raisons car la cuisine traditionnelle est plus riche en goût, en texture et en plaisir. Quels sont alors les inconvénients de la cuisine moléculaire ?
-Tout d'abord, cette cuisine se pratique dans un but ludique pour les amateurs et expérimental pour les cuisiniers mais ce ne sont pas des plats destinés à remplacer l'alimentation traditionnelle parce que :
- cela entrainerait la disparition de la mastication car la plupart des plats moléculaires se présentent sous la forme de mousses, ou de liquide. Pourtant la mastication est indispensable à la digestion : elle permet la dégradation de polymères en monomères. Ainsi, l’amidon est hydrolysé par l’amylase pour donner du maltose et donc les molécules sont ainsi liées par la salive. Avec la perte de mastication, le mangeur aura une perte de sensation gustative.
- Certains produits chimiques utilisés pour la cuisine moléculaire sont à des prix élevés, et difficiles à se procurer. On ne trouve pas ces produits dans le commerce de tous les jours, il faut passer par des magasins spécialisés dans cette cuisine, passer des commandes pour se les procurer d'où un coût important pour le consommateur.
-L'utilisation de produits chimiques, par exemple la lécithine de soja qui est à l’origine d’allergies chez certaines personnes, peut provoquer des éruptions cutanées et des problèmes respiratoire pour certains asthmatique.
-La manipulation d'azote liquide peut être dangereuse, les cuisiniers peuvent avoir des accidents aux conséquences considérables comme de grosses brûlures et la perte de membres dûe à la température extrêmement basse de ce produit.
